Обеспечение населения качественными и разнообразными продуктами питания в условиях санкционных ограничений является одной из основных задач социальной политики государства. Соответствие совокупности показателей пищевой ценности продуктов потребления нормам физиологической потребности в энергии и пищевых веществах вызывает высокую озабоченность ученых и производителей всего мира. В настоящее время люди обеспокоены качеством продуктов и их влиянием на здоровье. На рынке кондитерских изделий, с учетом роста продаж продукции, предназначенной для потребления отдельными группами населения, сложилась ситуация с недостаточным количеством предложения изделий с отсутствием в рецептуре яичного белка, который для определенной группы населения является аллергеном. Целью исследований является изучение направлений совершенствования технологии кондитерских изделий для удовлетворения спроса на продукцию, потребление которой допустимо людям с непереносимостью яичного белка. Методологической основой проведенных исследований являлся системный анализ научной литературы, опубликованной в рецензируемых изданиях с 2017 по 2024 годы, а также обобщения существующих фактических данных, полученных на основании анализа предложений продукции на полках торговых сетей. По итогам предыдущего года кондитерские изделия являются второй по объему продаж индустрией на продовольственном рынке. Данная категория стала самой быстрорастущей FMCG-группой. Кондитерские изделия внесли второй по величине вклад в рост продовольственного рынка, генерируя пятую часть его оборота. Проведенный обзор выявил направления совершенствования пастильных изделий и обосновал необходимость проведения исследований, связанных с разработкой продукции скорректированной пищевой ценности. В результате проведенного исследования выявлены тенденции роста спроса на кондитерские изделия с натуральным составом компонентов и товаров функционального назначения за счет изменения модели потребления. установлено, что в настоящее время сложилась ситуация с недостаточным количеством предложений пастильные изделий в рецептуре которых отсутствует яичный белок, т.к. отсутствует продукция в составе которых куриное яйцо заменено на продукты растительного происхождения, обладающие высокой пенообразующей и пеноудерживающей способностью. Разработка и промышленное производство таких продуктов позволит решить проблему ограниченного выбора потребителей, имеющих непереносимость яичного белка, и разнообразит ассортимент изделий для жителей России, соблюдающих религиозные посты.
Providing the population with high-quality and diverse food products under the conditions of sanctions restrictions is one of the main tasks of the state's social policy. The compliance of the set of indicators of the nutritional value of consumer products with the norms of the physiological need for energy and nutrients is of great concern to scientists and manufacturers around the world. Currently, people are concerned about the quality of products and their impact on health. In the confectionery market, taking into account the growth in sales of products intended for consumption by certain groups of the population, there is a situation with an insufficient supply of products with a lack of egg white in the formulation, which is an allergen for a certain group of the population. The purpose of the research is to explore ways to improve confectionery technology to meet the demand for products that are acceptable for people with egg white intolerance. The methodological basis of the conducted research was a systematic analysis of scientific literature published in peer-reviewed publications from 2017 to 2024, as well as generalization of existing evidence obtained based on the analysis of product offerings on the shelves of retail chains. According to the results of the previous year, confectionery products are the second largest industry in the food market. This category has become the fastest growing FMCG group. Confectionery products have made the second largest contribution to the growth of the food market, generating a fifth of its turnover. The conducted review revealed the directions of improvement of pastille products and justified the need for research related to the development of products with adjusted nutritional value. As a result of the conducted research, trends in the growth of demand for confectionery products with natural ingredients and functional goods have been identified due to changes in the consumption model. It has been established that at present there is a situation with an insufficient number of offers of pastille products in the formulation of which there is no egg white, because there are no products in which the chicken egg is replaced with products of plant origin, which have a high foaming and foam-retaining ability. The development and industrial production of such products will solve the problem of a limited choice of consumers who are intolerant of egg white, and diversify the range of products for residents of Russia who observe religious fasts.