Список литературы

Хлебопечение России

Bakery of Russia

2073-3569

Общественная организация «Российский союз пекарей»

128

BJMFEG

ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОИЗВОДСТВО

Перспективные способы обогащения и модификации хлебных заквасок

Promising methods for enrichment and modification of bread sourdough

Антипова

Софья Ильинична

Antipova

Sofya I.

shuhovtsovas@mail.ru

Землякова

Евгения Сергеевна

Zemlyakova

Evgeniya S.

Калининградский государственный технический университет, 236022, Калининградская область, город Калининград, Советский пр-кт, д. 1 Kaliningrad State Technical University, 236022, Kaliningrad Region, Kaliningrad, Sovetsky Prospekt, 1

30 03 2026

70 1-2 10 23 27 12 2025

2026

Хлебопечение России

Bakery of Russia

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Метаданные настоящей записи распространяются на условиях Creative Commons CC0 1.0 (передача в общественное достояние).

The metadata of this record are distributed under the Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication.

Хлебобулочные изделия присутствуют в рационах всех групп населения, поэтому является целесообразной разработка обогащенных хлебобулочных изделий для решения современных проблем питания. Анализ литературных источников показал, что использование закваски при производстве хлеба улучшает функционально-технологические, органолептические и пищевые характеристики готовой продукции, в отличие от использования исключительно хлебопекарных дрожжей. Статья посвящена исследованию открытых источников информации для оценки существующих способов обогащения и модификации хлебных заквасок. Наиболее перспективными направлениями являются введение ферментов, стартовых культур.

Bakery products are presented in the diets of all population groups, making it essential to develop fortified bakery products to solve modern nutritional problems. A literature review has shown that the use of sourdough in bread production improves the functional, technological, organoleptic, and nutritional characteristics of the finished product, compared to the exclusive use of baker's yeast. This article examines open sources to evaluate existing methods for fortifying and modifying bread sourdoughs. The most promising approaches include the addition of enzymes and starter cultures.

хлебопекарные закваски дрожжи ферменты функциональные продукты молочнокислые бактерии ферментация хлебопечение

bread sourdough yeast enzymes functional foods lactic acid bacteria fermentation bread baking

Авторы не заявили о внешнем финансировании исследования.

The authors did not declare any external funding for this research.

metadata-license

CC0 1.0

Список литературы

Акулич А.В., Костюченко М.Н., Балыхин М.Г. Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 187-209.

Боровикова К.А., Лопаева Н.Л. Закваска: виды и роль // Молодежь и наука. 2024. № 2.

Бурматнов А.В., Таранова Е.С., Калмыкова О.В. Патент № 2849768 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 13/02. Способ приготовления сдобного формового хлебобулочного изделия из муки тритикале: заявл. 19.12.2024: опубл. 29.10.2025; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет». Москва, 2025.

Быковская Е.И., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Говядова И.А. Анализ показателей качества цельнозернового хлеба на хмелевых заквасках // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023. Т. 85. № 1 (95). С. 71-78.

Головачева, О. В. Характеристика ацидофильной закваски и ее применение // StudNet. 2020. Т. 3. № 11. С. 12.

Долгих В.В. Патент № 2702089 C1 Российская Федерация, МПК A21D 13/04. Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления: № 2018147043: заявл. 27.12.2018: опубл. 03.10.2019. Москва, 2018.

Еникеев Р.Р., Кашаев А.Г., Зимичев А.В. Применение заквасок в хлебопечении // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. № 2-3 (314-315). С. 7-9.

Жаркова И.М., Иванчиков Д., Плотникова И.В. Патент № 2852058 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 2/36. Способ приготовления пшенично-томатной хлебопекарной закваски типа 1: заявл. 11.12.2024: опубл. 02.12.2025; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий». Воронеж, 2024.

Жаркова И.М., Росляков Ю.Ф., Иванчиков Д.С. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 3. С. 525-544.

Игонина Е.Д., Чернова А.В. Совершенствование рецептуры и технологии безглютенового хлеба на гречневой закваске // Вестник Международной академии холода. 2025. № 1. С. 58-66.

Икрами М.Б., Шарипова М.Б. Влияние гороховой закваски на развитие картофельной болезни хлеба // Международный научно-исследовательский журнал. 2020. № 2-1 (92). С. 94-97.

Колпакова Д.Е., Асякина Л.К. Перспективы использования микробиоты закваски при производстве хлеба // Пищевые здоровьесберегающие технологии: Сборник тезисов II Международного Симпозиума, посвященного 50-летию КемГУ (2-3 ноября 2023 г., Кемерово). Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2023. С. 61-63.

Коняева В.М., Яковченко Н.В., Федорова Р.А. Использование сои для приготовления питательной закваски в технологии пшеничного хлеба // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. № 1 (53). С. 156-160.

Кырыкбаева Ш.Т., Қалибекызы Ж. Химический состав, биологические особенности и возможность использования хмеля обыкновенного в качестве закваски для хлебопечения // Вестник университета Шакарима. Серия технические науки. 2021. № 4 (4). С. 43-47.

Лопаева Н.Л., Шаравьев П.В. Адаптация, использование и хранение пшеничной закваски // Вестник биотехнологии. 2023. № 1 (34).

Науменко Н.В., Фактуллин Р.И., Калинина И.В. Патент № 2823346 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/04, A21D 2/38, A21D 13/02. Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна ячменя: № 2023132011: заявл. 06.12.2023: опубл. 22.07.2024; заявитель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет». Челябинск, 2023.

Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Быковская А.Е. Разработка технологии цельнозернового хлеба с применением различных заквасок // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 23-30.

Рейзбих Е.Ю. Использование заквасок в хлебопечении // Инновационные подходы в современной науке // Материалы Международной (заочной) научно-практической конференции (23 декабря 2021 г., Прага). Нефтекамск: Научно-издательский центр «Мир науки» (ИП Вострецов Александр Ильич), 2021. С. 54-60.

Росстат: Федеральная служба государственной статистики // rosstat.gov.ru. 2026).

Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Парахина О.И. Изучение влияния пшеничной закваски «Грантум» на качество и безопасность хлебобулочных изделий // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 309-313.

Соловьев Н. Р., Лопаева Н.Л. Влияние закваски на текстуру // Молодежь и наука. 2023. № 1.

Умиралиева Л.Б., Оспанов А.Б., Исмаилова Э.Т., Филатов И.Д. Аналитический обзор микробиологических аспектов производства биопрепаратов заквасок для хлебопекарной промышленности на основе высокоактивных культур микроорганизмов // Вестник университета Шакарима. Серия технические науки. 2025. № 3 (19). С. 390-407.

Хлебникова В.А. Нетрадиционные компоненты в хлебопечении: проблемы и перспективы // Grand Altai Research and Education. 2024. № 1 (21). С. 43-56.

Шабалин Д.В. Патент № 2609238 C1 Российская Федерация, МПК A23L 3/00. Композиция для приготовления белково-растительного продукта: № 2015155241: заявл. 22.12.2015: опубл. 31.01.2017. Москва, 2017.

Akamine I.T., Mansoldo F.R.P., Cardoso V.S. Hydrolase activities of sourdough microorganisms // Fermentation. 2023. Vol. 9. № 8. P. 703.

Cera S., Tuccillo F., Knaapila A. Role of tailored sourdough fermentation in the flavor of wholegrain-oat bread // Current Research in Food Science. 2024. Vol. 8. Art. 100697.

Gadallah M.G.E., Aljalisi A.I. Enzymatic Improvers as Natural Alternatives to Chemical Additives in BreadMaking // The Egyptian Science Magazine 2025. Vol. 11. № 1. P. 179.

Gunko S, Naumenko O., Hetman I. Determining the influence of enzymes and sourdough of lactic acid bacteria on the quality of wheat-hemp bread // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2025. Vol. 5. № 11 (137). pp. 60-70.

Huang C., Zhang B., Huang J., Liu Y., Chen C., Omedi J.O., Liang L., Zhou Z., Huang W., Li, N. The effects of single- or mixed-strain fermentation of red bean sourdough, with or without wheat bran, on bread making performance and its potential health benefits in mice model // Foods. 2024. № 13 (17). Art. 2856.

Islam Md.A., Islam Sh. Sourdough bread quality: facts and factors // Foods. 2024. Vol. 13. № 13. Art. 2132.

Jain K., R. Arora, Bobade H., Kocher G.S. Untapping the potential of Meyerozyma guilliermondii for the production of fermented type II sourdough bread having health promoting attributes // Food Bioscience. 2025. Vol. 71. Art. 107186.

Jiang R., Lin Z., Shi H. Chickpea sourdough as a functional ingredient in gluten-free bread: Impact on quality attributes // Food Hydrocolloids. 2026. Vol. 172. Art. 112007.

Kezer G. Functional perspective on sourdough bread // Turkish Journal of Agricultural and Food Sciences and Technologies. 2022. Vol. 10. № 8. pp. 1410-1414.

Kim Y.T., Kwak J.E., Kwon J.Gi. Dietary intervention with sourdough and high-fiber breads enhances metabolic and microbial homeostasis in mice // Food Research International. 2025. Vol. 221. pp. 117433.

Lahue C., Smukowski Heil C., Madden A.A., Dunn R.R. History and domestication of saccharomyces cerevisiae in bread baking // Frontiers in Genetics. 2020. Vol. 11. № May. pp. 584718.

Liu A., Su Sh., Sun Y. Enhancing the highland barley-wheat dough network structure and bread quality using freeze-dried sourdough powder with inulin as a protectant // Food Science and Technology. 2024. Vol. 191. Art. 115599.

Lopes Da Silva J., Gallani Silva D.L., Polonio Ju.C. Evaluation of the effect of freeze drying and cryoprotectant addition on a starter culture obtained from star fruit and its application in sourdough bread // Food Bioscience. 2025. Vol. 65. Art. 106132.

Lu Sh., An M., Sun R. Organic acid profiles of traditional sourdough microbiota dominates the fermentation effect on whole wheat bread texture // Journal of Cereal Science. 2025. Vol. 124. pp. 104229.

Lupu A., Banu Lu., Grigore-Gurgu L. Gluten-free sourdough based on quinoa and sorghum: characterization and applications in breadmaking // Applied Sciences (Switzerland). 2025. Vol. 15. № 10. Art. 5468.

Oleinikova Ye, Amangeldi A., Zhaksylyk A. Sourdough Microbiota for Improving Bread Preservation and Safety: Main Directions and New Strategies // Foods. 2025. Vol. 14. № 14. pp. 2443.

Olivieri L., Sanmartin G., Prieto J.A. Sourdough bread: An alternative for the valorization of carob flour // Applied Food Research. 2025. Vol. 5. № 2. Art. 101546.

Peñalver R., Nieto G. Developing a functional gluten-free sourdough bread by incorporating quinoa, amaranth, rice and spirulina // Food Science and Technology. 2024. Vol. 201. Art. 116162.

Rahardjo M., Sihombing M., Carouline B. Sourdough bread innovation with green banana flour seen from its physical and sensory characteristics // Agromix. 2025. Vol. 16. № 2. pp. 285-291.

Reffai Y.M., Fechtali T. A critical review on the role of lactic acid bacteria in sourdough nutritional quality: mechanisms, potential, and challenges // Applied Microbiology. 2025. Vol. 5. № 3. pp. 74.

Ricci M., D'aversa S., Bertolino M. Impact of second cheese whey on technological properties, microbial profile, volatile compounds, and consumers’ acceptance of sourdough bread made with traditional Italian flours // Applied Food Research. 2026. Vol. 6. № 1. pp. 101566.

Shahryari S., Sadeghi A., Tabar Heydar K. Application of sprouted soybean sourdough to improve textural features, mold-free shelf-life, aroma and amino acid profiles of the supplemented wheat bread // Applied Food Research. 2025. Vol. 5. № 2. Art. 101540.

Subasi Seis A., Ercan R. Technological characteristics of whole wheat bread: effects of wheat varieties, sourdough treatments and sourdough levels // European Food Research and Technology. 2024.

Verdonck C., Hecke Z.V., De Bondt Ya. Mechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread // Food Hydrocolloids. 2025. Vol. 162. Art. 110884.

Verdonck C., Lambrechts E., Pradal I. Sourdough starter culture and breadmaking process impact wholemeal bread characteristics associated with starch digestibility // Current Research in Food Science. 2025. Vol. 11. pp. 101208.

Viola E., Leto L., Piazzese D. Exploring lactic acid bacteria diversity of hop plant by-products to develop a multi-strain starter culture to be used in hop-supplemented sourdough bread // Food Research International. 2025. Vol. 219. Art. 117007.

Woo S.H., Park J., M. Ju. Sung effect of amaranth protein isolate and fermentation time on buckwheat sourdough bread // Food Science and Technology. 2025. Vol. 217. Art. 117325.

Yahia D.F., Bourekoua H., Fetouhi A. Impact of sourdoughs, enzymes, and their combinations on gluten-based bread quality // Processes. 2025. Vol. 13. № 9. Art. 2796.

References

Akulich A.V., Kostyuchenko M.N., Balykhin M.G. Features of the bread-baking market and promising directions for the development of the bakery industry in Belarus and Russia // Storage and Processing of Farm Raw Materials. 2022. no. 3. pp. 187-209.

Borovikova K.A., Lopaeva N.L. Sourdough: types and role // Youth and Science. 2024. no. 2.

Burmatnov A.V., Taranova E.S., Kalmykova O.V. Patent no. 2849768 C1 Russian Federation, IPC A21D 8/02, A21D 13/02. Method for preparing a sweet shaped bakery product from triticale flour: filed 19.12.2024: published 29.10.2025; applicant Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Russian Biotechnological University". Moscow, 2025.

Bykovskaya E.I., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Govyadova I.A. Analysis of quality indicators of whole-grain bread on hop sourdough // Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies. 2023. vol. 85. no. 1 (95). pp. 71-78.

Golovacheva O.V. Characteristics of acidophilic sourdough and its application // StudNet. 2020. vol. 3. no. 11. pp. 12.

Dolgikh V.V. Patent no. 2702089 C1 Russian Federation, IPC A21D 13/04. Bread of increased nutritional value and method for its production: no. 2018147043: filed 27.12.2018: published 03.10.2019. Moscow, 2018.

Enikeev R.R., Kashaev A.G., Zimichev A.V. Application of sourdough starters in bread baking // Proceedings of Universities. Food Technology. 2010. no. 2-3 (314-315). pp. 7-9.

Zharkova I.M., Ivanchikov D., Plotnikova I.V. Patent no. 2852058 C1 Russian Federation, IPC A21D 8/02, A21D 2/36. Method for preparing wheat-tomato bakery sourdough starter of type 1: filed 11.12.2024: published 02.12.2025; applicant Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Voronezh State University of Engineering Technologies". Voronezh, 2024.

Zharkova I.M., Roslyakov Yu.F., Ivanchikov D.S. Spontaneous (natural) fermentation sourdough starters: technology features and role in modern bakery production // Food Processing: Techniques and Technology. 2023. vol. 53. no. 3. pp. 525-544.

Igonina E.D., Chernova A.V. Improving the recipe and technology of gluten-free bread on buckwheat sourdough // Bulletin of the International Academy of Refrigeration. 2025. no. 1. pp. 58-66.

Ikrami M.B., Sharipova M.B. Effect of pea sourdough on the development of potato disease of bread // International Research Journal. 2020. no. 2-1 (92). pp. 94-97.

Kolpakova D.E., Asyakina L.K. Prospects for the use of sourdough microbiota in bread production // Food Health-Saving Technologies: Collection of Abstracts of the II International Symposium dedicated to the 50th anniversary of KemSU (2-3 November 2023, Kemerovo). Kemerovo: Kemerovskiy gosudarstvennyy universitet, 2023. pp. 61-63.

Konyaeva V.M., Yakovchenko N.V., Fedorova R.A. Use of soy for preparing a nutritious sourdough starter in wheat bread technology // XXI Century: Results of the Past and Problems of the Present Plus. 2021. Vol. 10. No. 1 (53). Pp. 156-160.

Kyrykbaeva Sh.T., Kalibekyzy Zh. Chemical composition, biological features and possibility of using common hop as a sourdough starter for baking // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences Series. 2021. No. 4 (4). Pp. 43-47.

Lopaeva N.L., Sharav'ev P.V. Adaptation, use and storage of wheat sourdough starter // Bulletin of Biotechnology. 2023. No. 1 (34).

Naumenko N.V., Faktullin R.I., Kalinina I.V. Patent No. 2823346 C1 Russian Federation, IPC A21D 8/04, A21D 2/38, A21D 13/02. Method of producing bread using sprouted barley grain: No. 2023132011: filed 06.12.2023: published 22.07.2024; applicant Federal State Autonomous Educational Institution of Higher Education “South Ural State University”. Chelyabinsk, 2023.

Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Bykovskaya A.E. Development of technology for whole-grain bread using various sourdough starters // Technologies of Food and Processing Industry of the Agro-Industrial Complex – Healthy Food Products. 2022. No. 4. Pp. 23-30.

Reizbikh E.Yu. Use of sourdough starters in bread baking // Innovative Approaches in Modern Science // Materials of the International (Correspondence) Scientific and Practical Conference (23 December 2021, Prague). Neftekamsk: Nauchno-izdatel'skii tsentr “Mir nauki” (IP Vostretsov Aleksandr Il'ich), 2021. Pp. 54-60.

Rosstat: Federal State Statistics Service // rosstat.gov.ru. 2026).

Savkina O.A., Kuznetsova L.I., Parakhina O.I. Study of the effect of the wheat sourdough starter “Grantum” on the quality and safety of bakery products // All About Meat. 2020. No. 5S. Pp. 309-313.

Solov'ev N.R., Lopaeva N.L. Effect of sourdough on texture // Youth and Science. 2023. No. 1.

Umiralieva L.B., Ospanov A.B., Ismailova E.T., Filatov I.D. Analytical review of microbiological aspects of production of biological preparations of sourdough starters for the baking industry based on highly active microorganism cultures // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences Series. 2025. No. 3 (19). Pp. 390-407.

Khlebnikova V.A. Non-traditional components in baking: problems and prospects // Grand Altai Research and Education. 2024. No. 1 (21). Pp. 43-56.

Shabalin D.V. Patent No. 2609238 C1 Russian Federation, IPC A23L 3/00. Composition for preparing a protein-vegetable product: No. 2015155241: filed 22.12.2015: published 31.01.2017. Moscow, 2017.

Akamine I.T., Mansoldo F.R.P., Cardoso V.S. Hydrolase activities of sourdough microorganisms // Fermentation. 2023. Vol. 9. no. 8. P. 703.

Cera S., Tuccillo F., Knaapila A. Role of tailored sourdough fermentation in the flavor of wholegrain-oat bread // Current Research in Food Science. 2024. Vol. 8. Art. 100697.

Gadallah M.G.E., Aljalisi A.I. Enzymatic Improvers as Natural Alternatives to Chemical Additives in BreadMaking // The Egyptian Science Magazine 2025. Vol. 11. no. 1. P. 179.

Islam Md.A., Islam Sh. Sourdough bread quality: facts and factors // Foods. 2024. Vol. 13. no. 13. Art. 2132.

Jiang R., Lin Z., Shi H. Chickpea sourdough as a functional ingredient in gluten-free bread: Impact on quality attributes // Food Hydrocolloids. 2026. Vol. 172. Art. 112007.

Kezer G. Functional perspective on sourdough bread // Turkish Journal of Agricultural and Food Sciences and Technologies. 2022. Vol. 10. no. 8. pp. 1410-1414.

Lahue C., Smukowski Heil C., Madden A.A., Dunn R.R. History and domestication of saccharomyces cerevisiae in bread baking // Frontiers in Genetics. 2020. Vol. 11. no. May. pp. 584718.

Oleinikova Ye, Amangeldi A., Zhaksylyk A. Sourdough Microbiota for Improving Bread Preservation and Safety: Main Directions and New Strategies // Foods. 2025. Vol. 14. no. 14. pp. 2443.

Olivieri L., Sanmartin G., Prieto J.A. Sourdough bread: An alternative for the valorization of carob flour // Applied Food Research. 2025. Vol. 5. no. 2. Art. 101546.

Peñalver R., Nieto G. Developing a functional gluten-free sourdough bread by incorporating quinoa, amaranth, rice and spirulina // Food Science and Technology. 2024. Vol. 201. Art. 116162.

Rahardjo M., Sihombing M., Carouline B. Sourdough bread innovation with green banana flour seen from its physical and sensory characteristics // Agromix. 2025. Vol. 16. no. 2. pp. 285-291.

Subasi Seis A., Ercan R. Technological characteristics of whole wheat bread: effects of wheat varieties, sourdough treatments and sourdough levels // European Food Research and Technology. 2024.

Woo S.H., Park J., M. Ju. Sung effect of amaranth protein isolate and fermentation time on buckwheat sourdough bread // Food Science and Technology. 2025. Vol. 217. Art. 117325.

Yahia D.F., Bourekoua H., Fetouhi A. Impact of sourdoughs, enzymes, and their combinations on gluten-based bread quality // Processes. 2025. Vol. 13. no. 9. Art. 2796.