В настоящее время макаронная продукция России выходит на мировой уровень качества. Для этого нужно, чтобы сырье, а точнее, зерно твёрдой пшеницы, соответствовало заявленным характеристикам. Одним из таких критериев является цвет крупки. Данный показатель является наследственным признаком, то есть полностью зависит от сорта. Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока уже более тридцати лет ведёт селекцию сортов яровой твердой пшеницы по данному показателю. В статье приведены результаты исследования крупки и готовых макаронных изделий по их цвету и содержанию каротиноидных пигментов. Для этого проводили исследование не только сортов твёрдой пшеницы, но и сортов мягкой пшеницы высокой стекловидности – как возможного дополнительного сырья макаронной продукции. В современных сортах яровой твёрдой пшеницы Тамара, Памяти Васильчука, Саратовская золотистая, Елизаветинская высокое содержание каротиноидных пигментов – от 6,60 до 7,75 мг/кг, при этом эти сорта имеют индекс цвета крупки, соответствующий требованиям макаронной отрасли – 21,9-23,9%., тогда как по индексу цвета крупки сортов яровой мягкой пшеницы Александрит на 11%, а Саратовская 70 на 53% меньше заявленных норм для макаронной отрасли. Высокие положительные корреляционные зависимости выявлены между содержанием каротиноидов и цветом крупки (r=0,96); содержанием каротиноидов и цветностью полуфабриката (r=0,84); цветом крупки и цветностью полуфабриката (r=0,90). В композитных смесях твердой и мягкой пшеницы отмечаются уменьшение степени цветности на 6-32% и увеличение осветлённости полуфабриката на 10-20%. Минимальное уменьшение цветности в композитных смесях сорта твердой пшеницы Тамара с Александритом – 6%, с Саратовской 70 – 9%. Наихудший результат в смесях Саратовская золотистая и Саратовской 70 – 32%, Краснокутка – 13% и Александрит – 20%. Рекомендуются для макаронной отрасли новые сорта яровой твёрдой пшеницы Тамара, Памяти Васильчука и Елизаветинская, которые придадут устойчивый янтарно-жёлтый цвет макаронным изделиям даже в смесях с крупкой из мягкой пшеницы. При этом сорт мягкой пшеницы Александрит требует дальнейшего изучения цветовых характеристик из-за биологических особенностей.
Currently, Russian pasta products are reaching the world level of quality. To do this, it is necessary that the raw materials, or rather durum wheat grain, meet the declared characteristics. One of these criteria is the color of the grain. This indicator is a hereditary trait, i.e. completely depends on the variety. The Federal Agrarian Research Center of the South-East has been selecting varieties of spring durum wheat for this indicator for more than thirty years. The article presents the results of a study of grains and finished pasta based on their color and content of carotenoid pigments. For this purpose, a study was carried out not only on durum wheat varieties, but also on high-vitreous soft wheat varieties, as a possible additional raw material for pasta products. Modern varieties of spring durum wheat Tamara, Pamyati Vasilchuka, Saratovskaya Zolotistaya, Elizavetinskaya have a high content of carotenoid pigments from 6.60 to 7.75 mg/kg, while they have a grain color index that meets the requirements of the pasta industry of 21.9-23.9%, whereas according to the grain color index of the spring soft wheat varieties Alexandrit is 11%, and Saratovskaya 70 is 53% less than the declared standards for the pasta industry. High positive correlations: between the content of carotenoids and the color of the grain (r=0.96); content of carotenoids and color of the semi-finished product (r=0.84); the color of the grain and the color of the semi-finished product (r = 0.90). In composite mixtures of durum and soft wheat, a decrease in the degree of color by 6-32% and an increase in the lightness of the semi-finished product by 10-20% are noted. The minimum reduction in color in composite mixtures of the durum wheat variety Tamara with Alexandrite is 6%, with Saratovskaya 70-9%. The worst result is in the mixtures Saratov Golden and Saratov 70-32%, Krasnokutka 13 and Alexandrite – 20%. New varieties of spring durum wheat Tamara, Pamyati Vasilchuka and Elizavetinskaya are recommended for the pasta industry, which will give a stable amber-yellow color to pasta even in mixtures with soft wheat semolina. At the same time, the bread wheat variety Alexandrit requires further study of color characteristics due to biological characteristics.