Разработка технологии и рецептуры кулинарных изделий специализированного назначения из вторичного сырья с использованием псиллиума (шелухи семян подорожника)
Как цитировать
Аннотация
Данная работа посвящена разработке технологии и рецептур кулинарных изделий для специализированного питания на основе вторичного сырья пищевых производств с добавлением псиллиума. Цель исследования - создание ассортимента кулинарной продукции с повышенной пищевой ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и пролонгированными сроками хранения для диетического и лечебно-профилактического питания. В работе использованы методы моделирования пищевых систем, оптимизации рецептур, оценки качественных характеристик готовых изделий. Исследованы технологические и функциональные свойства различных видов вторичного сырья (отрубей, жмыха, выжимок и др.) и псиллиума как источника растворимых пищевых волокон. Разработаны оптимизированные рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских, овощных и мясных кулинарных изделий с дозировками псиллиума 1-5% к массе готового продукта. Изучено влияние технологических факторов на сохранность БАВ и показатели качества изделий в процессе производства и хранения. Произведена комплексная оценка пищевой ценности новых видов продукции, обоснована возможность их использования в диетическом и лечебно-профилактическом питании различных групп населения. Разработанные изделия характеризуются высоким содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, улучшенными органолептическими и реологическими свойствами, пониженной калорийностью. Проведена опытно-промышленная апробация технологии на предприятиях общественного питания, подтверждена ее экономическая эффективность и целесообразность внедрения. Полученные результаты имеют практическую значимость для развития индустрии питания и формирования сегмента продуктов здорового образа жизни на потребительском рынке.
Ключевые слова
Библиографические ссылки
Дашиева Л.Б., Хамаганова И.В., Бохиева Л.А. Получение и применение каротиноидных красителей из вторичного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 3. С. 47-49.
Жаркова И.М., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А. Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами // Вопросы детской диетологии. 2017. № 6. С. 59-65.
Зенькова М.Л., Боровик Т.В. Перспективы использования лузги подсолнечника в технологии кулинарных изделий функционального назначения // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 5(127). С. 168-172.
Кирюхина А.Н., Григорьева Р.З., Кожевникова А.Ю. Современное состояние и преспективы развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в России // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2. С. 330-337.
Костюченко М.Н. Научно-практические аспекты совершенствования технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения // Хлебопродукты. 2009. № 9. С. 50-53.
Красина И.Б., Карачанская Т.А., Данович Н.К., Нестеренко Т.К. Использование вторичных сырьевых ресурсов пищевых производств в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 4. С. 55-59.
Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2012. 947 с.
Попов В.Г., Хайруллина Н.Г., Садыкова Х.Н. Зависимость кислотности безглютенового хлеба от вводимых добавок // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. № 3. С. 96-106.
Самченко О.Н. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов функционального назначения с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности: дисc. ... канд. техн. наук: 05.18.15. М., 2016. 27 с.
Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Хотимченко С.А. Нормативная база оценки качества и безопасности пищи // Российский журнал восстановительной медицины. 2017. № 2. С. 74-120.
Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О. Содержание селена в безглютеновой пищевой продукции // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 1 (533). С. 102-107.
Fischer M.H., Yu N., Gray G.R., Ralph J., Anderson L., Marlett J.A. The gel-forming polysaccharide of psyllium husk (Plantago ovata Forsk) // Carbohydrate research. 2004. V. 339. № 11. рр. 2009-2017.
Guillon F., Champ M. Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of processing on human physiology // Food Research International. 2000. V. 33. № 3-4. рр. 233-245.
Gurkin V.V., Lazarenko N.P., Goryacheva G.N. The effect of using secondary resources of food industry on quality of bakery products // Foods and raw materials. 2014. V. 2. № 1. рр. 21-25.
Mckenna B.M. Texture in food. Volume 1: Semi-solid foods. Boca Raton: CRC Press, 2003. 425 p.
Rosell C.M., Santos E., Collar C. Physico-chemical properties of commercial fibres from different sources: A comparative approach // Food research international. 2009. V. 42. № 1. рр. 176-184.
Yangilar F. The application of dietary fibre in food industry: structural features, effects on health and definition, obtaining and analysis of dietary fibre: a review // Journal of food and nutrition research. 2013. V. 1. № 3. рр. 13-23.
Опубликован
Выпуск
Раздел
Метрики
Лицензия
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.