Применение продуктов переработки растительного и животного происхождения в качестве основы для обогащения хлебобулочных изделий

Аннотация

Полноценное и сбалансированное питание относится к основным факторам, влияющим на формирование здоровья человека. Качество потребляемой пищи, баланс эссенциальных микроэлементов и витаминов имеют особое значение для профилактики заболеваний вызываемых дефицитом нутриентов. В частности, недостаток витаминов, а также биологически значимых элементов, таких как железо, йод, цинк, селен, остается серьезной проблемой общественного здоровья во всем мире. Обогащение основных продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, продуктами переработки нетрадиционного растительного и животного сырья, может способствовать профилактике заболеваний, связанных с распространенными дефицитами. Существенную роль на качество и доступность пищевой продукции также оказывают особенности биогеохимических провинций, территорий произрастания пищевых компонентов, а также экономическая обеспеченность населения. Несмотря на актуальность данного направления, при внедрении новых технологий возникает ряд трудностей, включая высокую стоимость используемого оборудования и необходимость оптимизации производственных процессов. По этой причине актуален поиск новых методов обогащения, как и оптимизация уже существующих рецептур. Статья содержит описание технологий внесения в рецептуру хлебобулочных изделий биологической композиции на основе продукта переработки животного сырья, а также продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, и их влияния на качество готового продукта. В качестве первого примера выступает обогащение хлеба на этапе замеса теста деацетелированным производным хитина с адсорбированным эссенциальным микроэлементом. Описаны изменения основных физико-химических показателей мякиша готового хлеба и общей токсичности продукта, вызванных применением хитозана, с закрепленным на его поверхности цинком. В результате проведенного исследования сделан вывод о необходимости учета влияния вносимого микроэлемента на процесс брожения теста и качество готового хлеба. Вторым примером выступает описание применения продуктов переработки клубеньков чуфы. Проведена сенсорометрическая оценка аромата булочных изделий, произведенных с внесением порошка или масляного и водного экстрактов клубеньков чуфы. Помимо этого, уделено внимание воздействию вносимых компонентов на обсемененность готового продукта микроорганизмами в процессе хранения. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости учета влияния внесения дополнительных источников растительного происхождения на срок хранения изготавливаемого изделия. В тоже время, богатый состав клубеньков чуфы благотворно влияет на потребительские свойства производимой продукции, обеспечивая длительную сохранность аромата изделий. Результаты исследования позволяют оптимизировать применяемые в статье способы обогащения хлебобулочных изделий, с учетом изменений указанных показателей.