Перспективные способы обогащения и модификации хлебных заквасок

Софья Ильинична Антипова; Евгения Сергеевна Землякова

Авторы

Софья Ильинична Антипова Калининградский государственный технический университет, 236022, Калининградская область, город Калининград, Советский пр-кт, д. 1
Евгения Сергеевна Землякова Калининградский государственный технический университет, 236022, Калининградская область, город Калининград, Советский пр-кт, д. 1

EDN: BJMFEG

Как цитировать

ГОСТ Антипова С. И., Землякова Е. С. Перспективные способы обогащения и модификации хлебных заквасок // Хлебопечение России. 2026. Т. 70. № 1-2. С. 10-23.

APA Антипова, С. И. & Землякова, Е. С. (2026). Перспективные способы обогащения и модификации хлебных заквасок. Хлебопечение России, 70(1-2), 10-23.

Аннотация

Хлебобулочные изделия присутствуют в рационах всех групп населения, поэтому является целесообразной разработка обогащенных хлебобулочных изделий для решения современных проблем питания. Анализ литературных источников показал, что использование закваски при производстве хлеба улучшает функционально-технологические, органолептические и пищевые характеристики готовой продукции, в отличие от использования исключительно хлебопекарных дрожжей. Статья посвящена исследованию открытых источников информации для оценки существующих способов обогащения и модификации хлебных заквасок. Наиболее перспективными направлениями являются введение ферментов, стартовых культур.

Ключевые слова

хлебопекарные закваски дрожжи ферменты функциональные продукты молочнокислые бактерии ферментация хлебопечение

Финансирование

Авторы не заявили о внешнем финансировании исследования.

Библиографические ссылки

Акулич А.В., Костюченко М.Н., Балыхин М.Г. Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 187-209.

Боровикова К.А., Лопаева Н.Л. Закваска: виды и роль // Молодежь и наука. 2024. № 2.

Бурматнов А.В., Таранова Е.С., Калмыкова О.В. Патент № 2849768 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 13/02. Способ приготовления сдобного формового хлебобулочного изделия из муки тритикале: заявл. 19.12.2024: опубл. 29.10.2025; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет». Москва, 2025.

Быковская Е.И., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Говядова И.А. Анализ показателей качества цельнозернового хлеба на хмелевых заквасках // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023. Т. 85. № 1 (95). С. 71-78.

Головачева, О. В. Характеристика ацидофильной закваски и ее применение // StudNet. 2020. Т. 3. № 11. С. 12.

Долгих В.В. Патент № 2702089 C1 Российская Федерация, МПК A21D 13/04. Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления: № 2018147043: заявл. 27.12.2018: опубл. 03.10.2019. Москва, 2018.

Еникеев Р.Р., Кашаев А.Г., Зимичев А.В. Применение заквасок в хлебопечении // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. № 2-3 (314-315). С. 7-9.

Жаркова И.М., Иванчиков Д., Плотникова И.В. Патент № 2852058 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 2/36. Способ приготовления пшенично-томатной хлебопекарной закваски типа 1: заявл. 11.12.2024: опубл. 02.12.2025; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий». Воронеж, 2024.

Жаркова И.М., Росляков Ю.Ф., Иванчиков Д.С. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 3. С. 525-544.

Игонина Е.Д., Чернова А.В. Совершенствование рецептуры и технологии безглютенового хлеба на гречневой закваске // Вестник Международной академии холода. 2025. № 1. С. 58-66.

Икрами М.Б., Шарипова М.Б. Влияние гороховой закваски на развитие картофельной болезни хлеба // Международный научно-исследовательский журнал. 2020. № 2-1 (92). С. 94-97.

Колпакова Д.Е., Асякина Л.К. Перспективы использования микробиоты закваски при производстве хлеба // Пищевые здоровьесберегающие технологии: Сборник тезисов II Международного Симпозиума, посвященного 50-летию КемГУ (2-3 ноября 2023 г., Кемерово). Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2023. С. 61-63.

Коняева В.М., Яковченко Н.В., Федорова Р.А. Использование сои для приготовления питательной закваски в технологии пшеничного хлеба // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. № 1 (53). С. 156-160.

Кырыкбаева Ш.Т., Қалибекызы Ж. Химический состав, биологические особенности и возможность использования хмеля обыкновенного в качестве закваски для хлебопечения // Вестник университета Шакарима. Серия технические науки. 2021. № 4 (4). С. 43-47.

Лопаева Н.Л., Шаравьев П.В. Адаптация, использование и хранение пшеничной закваски // Вестник биотехнологии. 2023. № 1 (34).

Науменко Н.В., Фактуллин Р.И., Калинина И.В. Патент № 2823346 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/04, A21D 2/38, A21D 13/02. Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна ячменя: № 2023132011: заявл. 06.12.2023: опубл. 22.07.2024; заявитель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет». Челябинск, 2023.

Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Быковская А.Е. Разработка технологии цельнозернового хлеба с применением различных заквасок // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 23-30.

Рейзбих Е.Ю. Использование заквасок в хлебопечении // Инновационные подходы в современной науке // Материалы Международной (заочной) научно-практической конференции (23 декабря 2021 г., Прага). Нефтекамск: Научно-издательский центр «Мир науки» (ИП Вострецов Александр Ильич), 2021. С. 54-60.

Росстат: Федеральная служба государственной статистики // rosstat.gov.ru. 2026).

Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Парахина О.И. Изучение влияния пшеничной закваски «Грантум» на качество и безопасность хлебобулочных изделий // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 309-313.

Соловьев Н. Р., Лопаева Н.Л. Влияние закваски на текстуру // Молодежь и наука. 2023. № 1.

Умиралиева Л.Б., Оспанов А.Б., Исмаилова Э.Т., Филатов И.Д. Аналитический обзор микробиологических аспектов производства биопрепаратов заквасок для хлебопекарной промышленности на основе высокоактивных культур микроорганизмов // Вестник университета Шакарима. Серия технические науки. 2025. № 3 (19). С. 390-407.

Хлебникова В.А. Нетрадиционные компоненты в хлебопечении: проблемы и перспективы // Grand Altai Research and Education. 2024. № 1 (21). С. 43-56.

Шабалин Д.В. Патент № 2609238 C1 Российская Федерация, МПК A23L 3/00. Композиция для приготовления белково-растительного продукта: № 2015155241: заявл. 22.12.2015: опубл. 31.01.2017. Москва, 2017.

Akamine I.T., Mansoldo F.R.P., Cardoso V.S. Hydrolase activities of sourdough microorganisms // Fermentation. 2023. Vol. 9. № 8. P. 703.

Cera S., Tuccillo F., Knaapila A. Role of tailored sourdough fermentation in the flavor of wholegrain-oat bread // Current Research in Food Science. 2024. Vol. 8. Art. 100697.

Gadallah M.G.E., Aljalisi A.I. Enzymatic Improvers as Natural Alternatives to Chemical Additives in BreadMaking // The Egyptian Science Magazine 2025. Vol. 11. № 1. P. 179.

Gunko S, Naumenko O., Hetman I. Determining the influence of enzymes and sourdough of lactic acid bacteria on the quality of wheat-hemp bread // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2025. Vol. 5. № 11 (137). pp. 60-70.

Huang C., Zhang B., Huang J., Liu Y., Chen C., Omedi J.O., Liang L., Zhou Z., Huang W., Li, N. The effects of single- or mixed-strain fermentation of red bean sourdough, with or without wheat bran, on bread making performance and its potential health benefits in mice model // Foods. 2024. № 13 (17). Art. 2856.

Islam Md.A., Islam Sh. Sourdough bread quality: facts and factors // Foods. 2024. Vol. 13. № 13. Art. 2132.

Jain K., R. Arora, Bobade H., Kocher G.S. Untapping the potential of Meyerozyma guilliermondii for the production of fermented type II sourdough bread having health promoting attributes // Food Bioscience. 2025. Vol. 71. Art. 107186.

Jiang R., Lin Z., Shi H. Chickpea sourdough as a functional ingredient in gluten-free bread: Impact on quality attributes // Food Hydrocolloids. 2026. Vol. 172. Art. 112007.

Kezer G. Functional perspective on sourdough bread // Turkish Journal of Agricultural and Food Sciences and Technologies. 2022. Vol. 10. № 8. pp. 1410-1414.

Kim Y.T., Kwak J.E., Kwon J.Gi. Dietary intervention with sourdough and high-fiber breads enhances metabolic and microbial homeostasis in mice // Food Research International. 2025. Vol. 221. pp. 117433.

Lahue C., Smukowski Heil C., Madden A.A., Dunn R.R. History and domestication of saccharomyces cerevisiae in bread baking // Frontiers in Genetics. 2020. Vol. 11. № May. pp. 584718.

Liu A., Su Sh., Sun Y. Enhancing the highland barley-wheat dough network structure and bread quality using freeze-dried sourdough powder with inulin as a protectant // Food Science and Technology. 2024. Vol. 191. Art. 115599.

Lopes Da Silva J., Gallani Silva D.L., Polonio Ju.C. Evaluation of the effect of freeze drying and cryoprotectant addition on a starter culture obtained from star fruit and its application in sourdough bread // Food Bioscience. 2025. Vol. 65. Art. 106132.

Lu Sh., An M., Sun R. Organic acid profiles of traditional sourdough microbiota dominates the fermentation effect on whole wheat bread texture // Journal of Cereal Science. 2025. Vol. 124. pp. 104229.

Lupu A., Banu Lu., Grigore-Gurgu L. Gluten-free sourdough based on quinoa and sorghum: characterization and applications in breadmaking // Applied Sciences (Switzerland). 2025. Vol. 15. № 10. Art. 5468.

Oleinikova Ye, Amangeldi A., Zhaksylyk A. Sourdough Microbiota for Improving Bread Preservation and Safety: Main Directions and New Strategies // Foods. 2025. Vol. 14. № 14. pp. 2443.

Olivieri L., Sanmartin G., Prieto J.A. Sourdough bread: An alternative for the valorization of carob flour // Applied Food Research. 2025. Vol. 5. № 2. Art. 101546.

Peñalver R., Nieto G. Developing a functional gluten-free sourdough bread by incorporating quinoa, amaranth, rice and spirulina // Food Science and Technology. 2024. Vol. 201. Art. 116162.

Rahardjo M., Sihombing M., Carouline B. Sourdough bread innovation with green banana flour seen from its physical and sensory characteristics // Agromix. 2025. Vol. 16. № 2. pp. 285-291.

Reffai Y.M., Fechtali T. A critical review on the role of lactic acid bacteria in sourdough nutritional quality: mechanisms, potential, and challenges // Applied Microbiology. 2025. Vol. 5. № 3. pp. 74.

Ricci M., D'aversa S., Bertolino M. Impact of second cheese whey on technological properties, microbial profile, volatile compounds, and consumers’ acceptance of sourdough bread made with traditional Italian flours // Applied Food Research. 2026. Vol. 6. № 1. pp. 101566.

Shahryari S., Sadeghi A., Tabar Heydar K. Application of sprouted soybean sourdough to improve textural features, mold-free shelf-life, aroma and amino acid profiles of the supplemented wheat bread // Applied Food Research. 2025. Vol. 5. № 2. Art. 101540.

Subasi Seis A., Ercan R. Technological characteristics of whole wheat bread: effects of wheat varieties, sourdough treatments and sourdough levels // European Food Research and Technology. 2024.

Verdonck C., Hecke Z.V., De Bondt Ya. Mechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread // Food Hydrocolloids. 2025. Vol. 162. Art. 110884.

Verdonck C., Lambrechts E., Pradal I. Sourdough starter culture and breadmaking process impact wholemeal bread characteristics associated with starch digestibility // Current Research in Food Science. 2025. Vol. 11. pp. 101208.

Viola E., Leto L., Piazzese D. Exploring lactic acid bacteria diversity of hop plant by-products to develop a multi-strain starter culture to be used in hop-supplemented sourdough bread // Food Research International. 2025. Vol. 219. Art. 117007.

Woo S.H., Park J., M. Ju. Sung effect of amaranth protein isolate and fermentation time on buckwheat sourdough bread // Food Science and Technology. 2025. Vol. 217. Art. 117325.

Yahia D.F., Bourekoua H., Fetouhi A. Impact of sourdoughs, enzymes, and their combinations on gluten-based bread quality // Processes. 2025. Vol. 13. № 9. Art. 2796.

Перспективные способы обогащения и модификации хлебных заквасок

Авторы

Как цитировать

Аннотация

Ключевые слова

Финансирование

Библиографические ссылки

Выпуск

Раздел

Метрики

Права и условия использования

Похожие статьи